Prevence(Zdroj foto: Shutterstock.com)
Brambory, hlízy rostliny Solanum tuberosum, jsou dnes pro svoje mnohostranné využití v gastronomii celosvětově uznávanou hospodářskou plodinou.
Přesto představují běžnou složku ve stravě většiny Evropanů, jejich význam ve výživě je často podceňovaný.
Řekněme si pravdu: v mnohých případech se jedná o jednoduchý marketingový tah obchodníků, kteří se pouze snaží prodat víc rýže nebo kuskusu.
Odkud se vzali?
Brambory jsou známé už od doby Inků, kteří je začali pěstovat na území jihoamerických And před přibližně 4 – 5 tisíci lety. Do Evropy je přivezli španělští mořeplavci v 16. století. Na náš stůl se však dostali mnohem později – udává se první polovina 18. století.
Zpočátku se používaly pouze jako krmivo pro hospodářská zvířata. Později, v období válek a neúrody, byly zařazené do každodenní stravy, aby zachránily mnoho obyvatelů před hladomorem. Postupem času našly svoje stálé místo v lidské stravě, např. ve slovenské kuchyni patří mezi nejvýznamnější potraviny.
Proč bychom měli konzumovat brambory?
Brambory jsou chutná a zároveň výživově hodnotná potravina. Ve stravovaní mají zvláštní postavení vzhledem k tomu, že se v nich kombinují vlastnosti škrobových potravin a zeleniny. Proto není překvapující, že do doporučených 5 porcí ovoce a zeleniny na den můžeme započítat i brambory.
Říká se, že brambory jsou tím nejlepším potravinovým koncentrátem na světe. Navíc je to levný zdroj energie, s vysokým obsahem nutričně hodnotných látek. Brambory mají vysoký podíl vody a nízký obsah tuku, díky čemuž se řadí mezi potraviny s nízkou energetickou hodnotou. Proto by neměly chybět v jídelníčku lidí, kteří potřebují shodit nadbytečná kila.
Jsou lehce stravitelné?
Hlavní složkou brambor je polysacharid – škrob. Škrob řadíme k vláknině a z výživového hlediska plní důležitou sytící funkci. Nevýhodou škrobu v bramborech je, že bývá hůře stravitelná. Aby se zvýšila stravitelnost škrobu – tzn. abychom z něho získaly energii – brambory bychom měly po uvaření sníst v teplém stavu. Vařením totiž dochází k tzv. mazovatění škrobu, díky čemuž naše tělo škrob lépe zpracuje.
V bramborovém salátu, připravovaném především přes svátky, je tedy množství těžce stravitelného škrobu vyšší, protože ho jíme „za studena“. Oproti tomu – vařené brambory, zkonzumované hned po uvaření, mají obsah tzv. rezistentního škrobu minimální.
V bramborech se nachází i další složky vlákniny – celulóza, hemicelulóza nebo pektiny. Nejvíce jich je obsažených v nových bramborech. Při dlouhodobém skladovaní se však obsah pektinů v bramborech snižuje, brambory se tak jednodušeji rozvaří a my získáme mnohem méně vlákniny.
Typická porce 200 g vařených brambor obsahuje 3,4 g vlákniny. Nejvíce vlákniny se nachází ve slupce a těsně pod ní.
Bílkoviny brambor patří mezi nejhodnotnější proteiny rostlinného původu
Je sice pravda, že brambory obsahují bílkovin málo, zato však mají příznivé aminokyselinové složení, což u rostlin nebývá zvykem. Z brambor vytěžíme slušnou dávku aminokyseliny lysin, který hraje důležitou úlohu při vstřebávání vápníku, budování svalů a zotavovaní se po chirurgických zákrocích, či úrazech.
Výborný zdroj vitamínu C i vitamínů skupiny B
Možná tomu nebudete věřit, ale v bramborech je značné množství vitamínu C. Pochopitelně, když většina článků zmiňuje hlavně „céčko“ v citrusech, šípkách nebo paprice.
Vzhledem k tomu, kolik brambor sní za rok průměrný člověk, můžeme je směle považovat za nejvýznamnější zdroj vitamínu C pro naši populaci. Ale pozor, množství vitamínu C v bramborech není stálé – po sběru velmi rychle klesá. Vzhledem k tomu, že většina z nás je odkázaná na skladování, měli bychom vědět, že už po 3 měsících špatného skladování ztrácí brambory více než 30 % vitamínu C. Proto je správné uskladnění klíčové.
Množství vitamínu C se dá samozřejmě ovlivnit i kulinářskou úpravou. Vzhledem k tomu, že je vitamín C ve vodě rozpustný, značné množství se ztrácí výluhem ve vodě. Ztráty se dále zvyšují varem bez pokličky nebo příliš dlouhým vařením.
Brambory obsahují i vitamíny skupiny B, kyselinu listovou, kyselinu pantotenovou nebo biotin. jsou také významným zdrojem draslíku, který tvoří přibližně polovinu z celkového množství minerálních látek v bramborové hlíze.
Draslík je významná látka, protože podporuje správnou funkci nervové soustavy, srdce, svalů, pomáhá při udržování optimálního krevního tlaku. Z kulinářského hlediska draslík zabraňuje černění bramborů po uvaření a podílí se na jejich celkové chuti.
Jak připravovat brambory tak, aby se v nich zachovalo co nejvíce výživných látek?
Pokud chceme získat z brambor co největší množství vlákniny, měli bychom je vařit a konzumovat – po pořádném očištění! – i se slupkou. Ideální příprava brambor: neloupat, nekrájet a vařit v minimálním množství vody pod pokličkou co nejkratší dobu!
Většina z nás však takovéto postupy v kuchyni neuplatňuje a brambory loupe a krájí. Na jedno byste přitom měli myslet – nekrájejte brambory hodinu předtím, než je budete vařit, a nenamáčejte je do vody ještě předtím, než je vložíte do hrnce. Omezte také zbytečné promíchávání brambor ve vodě (během vaření), předejdete tak ztrátám vitamínu C.
Jsou brambory toxické?
Riziko představují brambory zelené nebo naklíčené, které mohou obsahovat látky zvané glykoalkaloidy – především solanin a chaconin. V nízké koncentraci jsou však neškodné, naopak dodávají bramborům typickou, jemně hořkou chuť.
Obsah celkových glykoalkaloidů v tržních hlízách se pohybuje v rozmezí 100 – 200 mg/kg. Množství nad 20 mg/100 g už může působit toxicky. Typickými projevy jsou neklid, zvracení, průjem, křeče, zrychlený tep. Pokročilým příznakem otravy je poškození nervového systému, projevující se apatií, depresemi, halucinacemi, v nejhorších případech paralýzou dýchacích svalů a kómatem.
Ničeho se však nebojte. Existuje několik opatření, díky kterým solanin bezpečně eliminujete:
- Největší riziko představují zelené části a klíčky – zelené brambory raději vyhoďte celé a klíčky důkladně odstraňte (nejen samotné klíčky, ale také oko a okolí klíčku).
- Brambory, ze kterých jste museli odstranit klíčky, nikdy nepřipravujte ve slupce.
- Mechanicky poškozené brambory vůbec nejezte – obsah solaninu v nich může být několika násobně vyšší. Poškozené brambory vyhoďte.
- Určitý podíl solaninu se při vaření vyluhuje do vody. Proto tuto vodu už nepoužívejte.
Jak správně skladovat brambory?
Správně uskladnění brambor nám dává šanci na zachování nutričně významných látek. Navíc při nesprávném nebo dlouhodobém uskladnění narůstá počet jednoduchých sacharidů (glukózy a fruktózy), a to na úkor složených (především škrobu a celulózy) – proto starší brambory bývají sladší. Zároveň platí, že čím nižší je teplota skladování, tím více glukózy a fruktózy vzniká.
Brambory by měly být uskladněné na tmavém a suchém místě, optimálně při teplotě 4 – 6 °C. Pokud vložíte brambory do ledničky, škrob se bude rychleji rozkládat na jednoduché cukry a brambory tak budou sladší. Vyhněte se také skladování v igelitových taškách, lepší jsou papírové.
Brambory jsou výborným zdrojem energie, navíc obsahují celou řadu prospěšných látek. Pokud při zpracování zvolíme šetrnou tepelnou úpravu (např. vaření nebo vaření v páře), je jejich konzumace prospěšná i u nemocných jedinců, a to téměř při všech dietách s výjimkou diety při onemocnění ledvin, kde je potřeba si hlídat obsah draslíku. Brambory si však mohou dopřát i tito pacienti, ale musí je důkladně namáčet ve vodě. Takovým vyluhováním docílí ztráty draslíku.
Zdroje:
1 KOLEKTÍV AUTOROV. Máme rádi brambory – Proč jsou brambory zdravé, jak je správně nakupovat i pěstovat, úspěšné projekty PRV a několik osvědčených receptů. Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2014. Vydalo jako dotisk Ministerstvo zemědělství České republiky. 111 s. ISBN 978-80-7434-060-42 KUTNAR, F. Malé dějiny brambor.
2. Vyd. Pelhřimov: Havlíčkův Brod: [Praha]: Nová tiskárna Pelhřimov. Výzkumný ústav bramborářský, Etnologický ústav AVČR, 2005. 216 s.
3 DOSTÁLOVÁ, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Svazek II. 1. vydání, Forsapi. 53 s. ISBN 978-80-903820-8-4